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Was ist Sous Vide?

Klarstein Tastemaker  Sous-Vide Garer  Schongarer  Vakuumgarer  Niedrig-Temperatur-Garer  6 Liter  550 Watt  Temperaturbereich 40-90 °C  Garzeit einstellbar: 1-24 h  Touch-Bedienung  Edelstahl  Deckel  Grillrost und Gar-Einsatz  rotSous Vide hört man immer öfter. Auch im Fernsehen sieht man, wie Sous Vide immer öfter angewandt wird. Aber was ist dieses Sous Vide überhaupt? Sous Vide ist Französisch. Sous bedeutet unter und Vide steht für Vakuum. Das Verfahren wurde bereits in den 70ern in Frankreich entwickelt. Da damals die Handhabung für den normalen Hausgebrauch schwierig war, konnte sich das Sous Vide Verfahren nicht durchsetzen. Es gab einfach keine geeigneten Geräte für diese Methode. Den meisten Menschen ist eine ganz andere Methode viel geläufiger: der Bratschlauch! Was früher mit dem Bratschlauch im Backofen gemacht wurde, wird heute mit einem Sous Vide Gerät gemacht. Die Methode wird bereits seit längerem schon von vielen bekannten Köchen zur Essenszubereitung genutzt.

Sous Vide oder auch Vakuumgaren ist eine Methode zur Zubereitung von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst. In einem Kunststoffbeutel bei Temperaturen von unter 100 Grad Celsius kann man Fleisch, Fisch oder Gemüse bzw. Obst in einem Sous Vide Garer oder mit einem Sous Vide Stick garen.

Der Garvorgang erfolgt im Sous Vide Garer oder mit Hilfe eines Sous Vide Sticks im Wasserbad und ist eine sehr schonende Methode der Essenszubereitung. Der Vakuumbeutel ist beim Sous Vide Garen ein sehr wichtiges Utensil. Denn ohne ihn funktioniert das Vakuumgaren nicht.
Dadurch dass der Garvorgang im Vakuumbeutel erfolgt, garen Fisch und Fleisch im eigenen Saft und es kann keine Flüssigkeit entweichen. Das Fleisch ist nach dem Garvorgang immer noch saftig und zart. Die Aromen und Nährstoffe bleiben erhalten.

 

Wie funktioniert ein Sous Vide Garer?

Zunächst wird das Fleisch, der Fisch, Gemüse oder das Obst sparsam gewürzt. Anschließend wird das Produkt mit Hilfe eines Vakuumierers portionsweise in einem Beutel eingeschweißt. Es ist darauf zu achten, dass man vor dem Verschließen des Beutels die Luft aus dem Beutel gestrichen hat. Nun wird der Beutel in das Wasserbad im Sous Vide Gerät oder den für den Stick gewählten Behälter gelegt. Es ist wichtig, dass der Beutel während des gesamten Garvorgangs in dem Sous Vide Gerät / Sous Vide Garer bzw. dem Behälter unter Wasser ist. Also wenn nötig, dann muss der Beutel noch beschwert werden.
CASO SV900 Sous Vide Garer, perfektes Vakuum garen im Wasserbad für bis zu 5 Portionen, Niedertemperaturgarer 30°C bis 90°C in 0,1°C-Schritten
Nach dem Garvorgang kann man das Produkt sofort servieren, bzw. weiterverarbeiten – zum Beispiel ein ganz kurzes Anbraten um an das Fleisch noch Röstaromen bzw. eine Kruste zu bekommen (die fehlen durch das Garen). Eine weitere Möglichkeit ist aber auch das Fleisch beispielsweise vor dem Garen anzubraten. Hierbei sollte man darauf achten, dass das Fleisch abgekühlt ist bevor es in den Beutel gegeben wird. Ist es nicht richtig abgekühlt, könnte der Beutel beschädigt werden und somit kann das Sous Vide Verfahren nicht richtig durchgeführt werden.

Für Sous Vide eignen sich sehr gut entweder Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch. Andere Fleischsorten gelingen beim Sous Vide Garen in der Regel nicht. Beim Fisch ist darauf zu achten, dass es ganz frische Ware ist. Hier gilt: je besser die Qualität der Ware ist, umso besser ist schließlich auch das Endergebnis.

 

Sous Vide Garer kaufen – Wie findet man das richtige Gerät?

Es gibt auf dem Markt verschiedene Sous Vide Garer bzw. Geräte. Es gibt Sous Vide Sticks oder Sous Vide Garer mit Becken. Für welches Gerät man sich letzten Endes entscheidet ist jedem selbst überlassen und richtet sich nach dem eigenen Empfinden. Ob Sous Vide Garer mit Becken oder Stick, das Ergebnis ist das gleiche. Die Aufgabe jedes Gerätes ist es zunächst einmal das Wasser auf eine bestimmte Temperatur zu bringen und die Temperatur konstant zu halten. Welche Art von Sous Vide Garer am besten für die eigenen Bedürfnisse ist, findet man mit einem eigenen Sous Vide Garer Test schnell heraus.

Was auf jeden Fall beim Kauf beachtet werden sollte:

  • soll es ein Sous Vide Garer mit Becken oder ein Sous Vide Stick sein
  • wie ist die Temperaturgenauigkeit
  • die Kapazität des Gerätes (Wassermenge)

Welches Sous Vide Gerät soll es werden? Sous Vide Garer mit Becken oder Sous Vide Stick?

Ein Sous Vide Gerät ist größer und benötigt somit mehr Platz bei der Aufbewahrung. Vor allem wenn die Küche nicht so groß ist sollte man das bedenken, denn mit dem Sous Vide Garer holt man sich ein weiteres Haushaltsgerät in seinen Haushalt, welches man irgendwo unterbringen muss.

 

Sous Vide Becken Vor- und Nachteile:

Steba SV 1 Precise"Sous-Vide Garer" Profi-Garmethode mit Vakuumierbeutel im WasserbadDer Nachteil eines Sous Vide Becken ist, dass die Aufbewahrung auf Grund der Größe schwieriger wird und die Kapazität auf die Größe des Beckens begrenzt ist. Somit ist auch die Möglichkeit begrenzt wie groß das Produkt später mal sein darf, welches in dem Gerät zubereitet werden soll. Der Vorteil eines Sous Vide Gerätes mit Beckens ist allerdings, dass in der Regel die Temperaturgenauigkeit größer ist. Die Becken sind relativ leise, da hier in der Regel keine Umwälzpumpe verwendet wird und man alles in einem Gerät hat. Somit wird kein weiterer Topf oder Gefäß benötigt. Außerdem ist im Becken durch ein sogenanntes Rack gewährleistet, dass der Beutel immer komplett unter Wasser ist.

 

Vorteile

  • hohe Temperaturgenauigkeit
  • keine Umwälzpumpe vorhanden (weniger Geräusche)
  • kein weiterer Topf oder Gefäß benötigt (alles in einem Gerät)
  • das Rack im Becken gewährleistet, dass der Beutel immer komplett unter Wasser ist

Nachteile

  • Aufbewahrung schwieriger (aufgrund der Größe)
  • Kapazität ist auf die Größe des Beckens begrenzt

 

Sous Vide Stick Vor- und Nachteile:

Wancle Sous Vide Präzisionskochtopf Immersion Zirkulator (Schwarz)Ein Vorteil des Sticks ist es natürlich, dass er aufgrund seiner Größer platzsparender ist und somit leichter aufzubewahren. Perfekt also für kleine Küchen bzw. Küchen mit wenig Platz und / oder Stauraum. Dadurch, dass der Stick in ein Gefäß gestellt wird bzw. am Rand des Gefäßes befestigt wird, ist die Kapazität auch nicht so begrenzt wie bei dem Sous Vide Garer mit Becken. Sie richtet sich vielmehr nach der Größe von dem Gefäß, welches man für das Sous Vide Garen auswählt. Da der Stick mit einer Umwälzpumpe arbeitet kann der Sous Vide Stick ein wenig lauter sein als ein Sous Vide Gerät. Was man als Nachteil erachten könnte. Was hingegen ein größerer Nachteil gegenüber des Sous Vide Gerätes mit Becken ist, ist dass es bei dem Stick kein Rack, welches ja gewährleistet das der Beutel unter Wasser bleibt, gibt. Somit ist nicht unbedingt gegeben, dass der Beutel immer unter Wasser ist. Demnach kann es vorkommen, dass man den Beutel zusätzlich beschweren muss damit er konstant unter Wasser gehalten wird.

 

Vorteile

  • platzsparend und leicht aufzubewahren (aufgrund seiner Größe)
  • kleiner und handlicher (gegenüber des Sous Vide Gerätes mit Becken)
  • größere Kapazitäten möglich (abhängig von Größe des Gefäßes)

Nachteile

  • Umwälzpumpe kann hörbare Geräusche verursachen
  • kein Rack vorhanden

 

Temperaturgenauigkeit

Bei der Temperaturgenauigkeit kann es schon erhebliche Unterschiede geben. Bei einem Sous Vide Garer oder Sous Vide Stick der etwas günstiger im Preis ist, liegt die Temperaturgenauigkeit zwischen 0,5 Grad Celsius oder 1 Grad Celsius. Teurere Geräte können eine Abweichung von 0,1 Grad Celsius erreichen.

Grundsätzlich ist aber eine Genauigkeit der Temperatur zwischen 0,6°C und 1°C völlig ausreichend, da damit schon ein sehr gutes Ergebnis erreicht werden kann.

 

Kapazität

Die Kapazität ist sehr entscheidend. Denn sie entscheidet darüber, was man bei dem Sous Vide Verfahren zubereiten kann.

Bei einem Sous Vide Gerät mit Becken für den Hausgebrauch liegt die Kapazität bei sechs bis zehn Litern. Bei einem Profi Sous Vide Garer kann die Kapazität auch bei bis zu 14 Litern liegen.

Die Kapazität bei der Sous Vide Methode mit einem Stick fällt unterschiedlich aus, da sich die Kapazität nach Größe des Topfes bzw. Gefäßes welches zum Sous Vide garen benutzt wird richtet. Hier kann im Privatgebrauch die Kapazität bei bis zu 20 Litern und im Profibereich bei bis zu 50 Litern liegen. Viele nutzen auch das Spülbecken zum Sous Vide Garen mit dem Stick. Das Spülbecken hat in der Regel eine große Kapazität und mann kann aufgrund der Größe mancher Spülbecken sehr gut variieren was das Garen mit dem Stick angeht.

Ein sehr gutes Einsteigergerät bekommt man bereits ab ca. 80 Euro. Ein gutes Profigerät erhält man in der Regel schon zu einem Preis von bis zu 300 Euro.

 

Sous Vide Garer Test

Aber welchen Sous Vide Garer soll man denn nun kaufen? Am besten findet man dies über einen Sous Vide Garer Test heraus. Viele Internetseiten beschäftigen sich mit diesem Thema mittlerweile, da das Sous Vide Verfahren aus einer Profi – Hobbyküche nicht mehr wegzudenken ist. Außerdem hat sich das Sous Vide Verfahren zu einem großen Trend mit sehr großer Beliebtheit entwickelt, weshalb ein Sous Vide Garer Test auch Sinn ergibt.

Googelt man im Internet nach dem Begriff „Sous Vide Garer Test“ findet man bereits den einen oder anderen hilfreichen Sous Vide Garer Test um sich die Kaufentscheidung für einen Sous Vide Garer leichter zu machen oder sich eine entsprechende Hilfe zu holen.

In einem Sous Vide Garer Test findet man in der Regel gute Geräte für den Profi – Hobbykoch aber auch Geräte für die Profiküche. In den meisten Tests ist sehr ausführlich beschrieben unter welchen Voraussetzungen und auf welche Art und Weise das Gerät getestet wurde.

Dazu ist in der Regel noch sehr gutes Bildmaterial vorhanden, so dass man das getestete Gerät direkt sehen kann.

Nachfolgend sind zwei der besten Links mit einem Sous Vide Garer Test. Hier kann man sich gute Informationen in dem jeweiligen Test holen und sich direkt für eines der Geräte entscheiden, da die gängigsten und aktuellsten Geräte auf dem Markt in den Tests enthalten sind.
Einen ganz aktuellen Sous Vide Garer Test hat Stiftung Warentest auf deren Homepage am 20. Dezember 2017 veröffentlicht.

Der Artikel umfasst wie Stiftung Warentest getestet hat, listet die Sous Vide Garer im Test auf und fasst die Sous Vide Garer nochmal in einem Testergebnis zusammen.

Für weitere Infos zu dem Sous Vide Garer Test bitte auf den nachfolgenden Link klicken: https://www.test.de/Sous-vide-Garer-im-Test-5264875-0/.

 

Sous Vide Methode – was kann ich zubereiten?

Beim Sous Vide Garen gibt es eigentlich keine Grenzen. In den Sous Vide Garer kann alles was gefällt. Aber Vorsicht! Durch den Garprozess werden Kräuter und Gewürze intensiviert. Also am besten für den Garvorgang gar nicht erst würzen, oder ganz sparsam und später nochmal nachwürzen. Von der Verwendung von rohem Knoblauch wird grundsätzlich abgeraten, da der Geschmack völlig verfälscht wird und der Knoblauch dann metallisch schmeckt. Vorsichtig sollte man auch mit der Zugabe von Öl sein. Denn auch hier gilt wie beim herkömmlichen Kochen auch, dass nicht jedes Öl geeignet ist. Olivenöl schmeckt anschließend wie der Knoblauch metallisch. Deshalb wird im Sous Vide Garer überwiegend Fleisch, Fisch oder Gemüse ohne Beigabe von Gewürzen oder Kräutern zubereitet.
sous vide garer test
Aber auch Obst für Desserts, Mus oder Marmelade kann man hervorragend im Sous Vide Garer zubereiten. Man erreicht Geschmackswelten die man mit anderen Verfahren nicht erreichen kann.

Anders als bei Fleisch und Fisch wird Obst durch das Garen nicht fest, sondern es wird weicher. Beim Sous Vide Verfahren verliert aber das Obst nicht seine Form. Es behält seine Farbe und bleibt saftig. Da durch den Vakuumbeutel auch keine Flüssigkeit entweichen kann, gart es im eigenen Saft. Bereitet man zum Beispiel Erdbeeren im Sous Vide Garer zu und gibt noch Vanille oder Rosmarin in den Beutel, ergibt das ein sehr intensives Geschmackserlebnis. Erdbeeren sind bereits innerhalb von 15 Minuten im Sous Vide Garer fertig.

 

Sous Vide Rezepte

Es gibt mittlerweile eine große Auswahl an Rezepten für den Sous Vide Garer.
Da Fleisch meist eines der Hauptbestandteile ist gibt es mittlerweile sehr viele Fleischrezepte. Diese reichen von einfachem Natur- Schnitzel über Lammrücken bis hin zu Sauerbraten und Tafelspitz oder einem leckeren, saftigen Steak.

Wenn man einen Braten zubereitet gehört in der Regel eine Bratensoße dazu. Diese stellt man im Anschluss – idealerweise mit dem Beutelinhalt – her.

Das Gemüse welches für ein Ratatouille benötigt wird lässt sich ebenfalls hervorragend im Sous Vide Gerät zubereiten. Aber auch jegliches Gemüse für Schmorgerichte aller Art.

 

Vor- und Nachteile von Sous Vide Garen

Wie jede Zubereitungsart beim Kochen, hat auch das Vakuumgaren seine Vor- und Nachteile. Diese wollen wir im folgenden etwas näher betrachten:

 

Vorteile der Sous Vide Methode:

Fleisch und Fisch sind sehr empfindlich. Jeder hat bestimmt schon mal ein Steak auf dem Teller gehabt, das nicht genießbar bzw. viel zu zäh war.
Auch Gemüse ist sehr empfindlich. Falsch zubereitet wird es ganz schnell matschig und ungenießbar.

Beim Sous Vide Garen kann einem das nicht passieren. Farben und Aromen von Obst und Gemüse bleiben erhalten. Das Schöne am Sous Vide Garen ist, dass einem immer und immer wieder das perfekte Fleisch, mit dem richtigen Garpunkt, der leckere Fisch oder aber das leckere Gemüse gelingt. Zudem muss man sich beim Sous Vide Garen nicht permanent um das Essen kümmern oder immer auf die Zeit achten, da die Lebensmittel von ganz alleine im Vakuumbeutel vor sich hin garen. Auch wenn man mal ein paar Minuten hinter der geplanten Zeit liegt ist das beim Sous Vide Verfahren kein Problem.

Man erreicht beim Sous Vide Garen also immer und immer wieder den perfekten Garpunkt. Vor allem wenn man Gäste bekocht ist die Zubereitung mit dem Sous Vide Gerät eine gute Sache, da man so genau timen und planen kann, wann das Essen fertig sein soll. Um Zeit zu sparen hat man sogar die Möglichkeit, das Produkt das serviert werden soll schon wenige Tage vorher im Sous Vide Garer zuzubereiten und anschließend, wenn dann die Gäste da sind es nur nochmal kurz zu erhitzen bzw. anzubraten. Der Geschmack, der durch das Sous Vide Garen entstanden ist geht trotzdem nicht verloren und ist noch komplett erhalten.

Aber nicht nur um Gäste zu bekochen kann man schon im Voraus kochen. Auch für einen persönlich oder die Familie kann man schon mehrere Tage im Voraus das Essen vorbereiten und braucht es später denn nur noch zu erwärmen. Dadurch, dass die Lebensmittel für das Sous Vide Verfahren in einem Beutel eingeschweißt sind, kann man sie nach dem Sous Vide Garen hervorragend einfrieren.

Da das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse sich bei der Zubereitung in einem Beutel befinden, können wichtige Inhalts- und Nährstoffe nicht entweichen und bleiben in dem Produkt erhalten. Der Geschmack der Lebensmittel ist somit um ein vielfaches intensiver als bei einer anderen Zubereitungsart.

Hat man ein sehr großes Stück Fleisch und würde dieses nun auf dem Grill oder in der Pfanne braten, könnte es passieren, dass es innen noch roh ist und außen eventuell angebrannt ist. Beim Sous Vide Garen brauchen große Fleischstücke zwar länger, sind dafür aber genau auf den Punkt gegart. Bei Fleisch gilt grundsätzlich: je zarter das Fleisch, umso niedriger ist die Zubereitungstemperatur.

Also gerade dann, wenn einem die Zubereitung von Fleisch nicht ganz so leicht fällt, weil einem der Garpunkt nicht gelingt, das Fleisch zu schnell anbrennt oder das Fleisch vielleicht einfach nicht gar geworden ist, ist die Methode des Sous Vide Garen für einen hervorragend geeignet.

Wir haben hier mal eine kleine Übersicht über die Zubereitungsdauer verschiedener Lebensmittel zusammengestellt. Dies soll nur zur Orientierung dienen, damit man einen kleinen Eindruck erhält, wieviel Zeit für welches Lebensmittel benötigt wird.

  • Rinderfilet: je nach Dicke zwischen 30 und 220 Minuten
  • Sauerbraten (1 Kilogramm): 16 Stunden
  • Tafelspitz (1 Kilogramm): 72 Stunden
  • Ochsenbäckchen: 38 Stunden
  • Fisch: ja nach Dicke zwischen 10 und 60 Minuten
  • Geflügel: je nach Dicke zwischen 20 und 90 Minuten
  • Gemüse: zwischen 20 und 35 Minuten

Wir haben auch einen speziellen Beitrag zu den Sous Vide Garzeiten erstellt.

Nachteile der Sous Vide Methode:

Für das Verfahren benötigt man in jedem Fall eine Sous Vide Gerät oder einen Stick, sowie ein Vakuumiergerät mit entsprechenden Beuteln.

Die Dauer der Zubereitung mit Sous Vide Gerät ist länger als mit einer anderen Zubereitungsweise. Je nach Lebensmittel kann die Zubereitung mit einem Sous Vide Gerät zwischen 15 Minuten und 72 Stunden – zum Beispiel für Tafelspitz – dauern.

Wie man sieht sind die Nachteile von einem Sous Vide Gerät aber insgesamt eher gering, vorallem wenn man bedenkt mit welchem Geschmackserlebnis man bei dieser Zubereitungsmethode am Ende belohnt wird.