Sous Vide Garzeiten

Wie auch beim normalen Garen z.B. in der Pfanne auf dem Herd, gibt es verschiedene Faktoren welche einen Einfluss auf die Garzeit haben. Sie sind also entscheidend dafür ob das Gericht optimal gegart wird und wie lange man die Lebensmittel überhaupt sous vide garen muss.

Welche Punkte beeinflussen die Sous Vide Garzeiten?

Generell bestimmen die folgenden Punkte das Sous Vide Garen:

1. Dicke der Lebensmittel
2. Art der Lebensmittel
3. Wassertemperatur

Hat man diese Parameter im Griff, bekommt man mit ein wenig Übung sehr gute Ergebnisse beim Garen.

Dicke der Lebensmittel

Genau wie in der Pfanne hat auch im Vakuumgarer die Dicke der Lebensmittel einen Einfluss auf die Sous Vide Garzeiten. Ist ein Stück Rindersteak also zu Beginn schon eher flach (ca. 10mm) kann sich die Garzeit auf 30 Minuten verkürzen. Wohingegen ein rund 60mm dickes Stück über 4 Stunden brauchen kann.

Je nachdem wie zart das Fleisch zu Beginn schon ist, kann dies auch Auswirkungen auf die Mindestgarzeit haben. Zähe Fleischstücke wie Haxe oder Schweinebauch können dann 10-24 Stunden im Sous-Vide-Garer bleiben.

Art der Lebensmittel

Natürlich bestimmt auch die Art der Lebensmittel die Sous Vide Garzeiten, so ist es zum Beispiel üblich dass bei Gemüse eine höhere Wassertemperatur gewählt wird, die Garzeit aber kürzer ausfällt als bei Fleisch. Zu Beginn ist dies schwierig einzuschätzen, da auch persönliche Vorlieben einen Einfluss auf das Garen haben. Nicht jeder mag Gemüse bissfest oder das Fleisch noch blutig.

Generell kann man aber sagen, dass frisches Gemüse eine andere Wassertemperatur als Fleisch benötigt und deswegen auch zwingend separat zubereitet werden sollte.

Die Wassertemperatur

Für die Wassertemperatur spielt die Dicke der Lebensmittel und natürlich die Art der Lebensmittel eine entscheidende Rolle. Um die optimalen Ergebnisse zu erreichen und nicht zu viele Nährstoffe zu vernichten, sollte die Wassertemperatur mit Bedacht gewählt werden. Hierbei sei aber auch erwähnt, dass die Wassertemperatur nicht auf das Komma genau eingestellt sein muss. Vielmehr geht es darum ein Grundgefühl dafür zu bekommen, bei welchen Wassertemperaturen man welche Lebensmittel zubereiten kann. Alles andere sind dann Feinabstimmung und persönliche Erfahrungen.

Sous Vide Garzeiten – wie wichtig sind sie wirklich?

Die Sous Vide Garzeit ist abhängig von allen anderen Faktoren. Will man also die optimale Garzeit herausfinden, muss man sich zwangsläufig auch mit den anderen Faktoren beschäftigen um die optimale Garzeit ausfindig zu machen. Allgemein gilt aber bei den Sous Vide Garzeiten, dass die Zeitangaben nur Mindestangaben sind. Dabei schadet es nicht wenn das Fleisch z.B. 10-15 Minuten länger gegart wird. Anders als beim Garen in der Pfanne wird das Fleisch dadurch nicht zäh, da ein gutes Sous Vide Gerät die Kerntemperatur im Fleisch konstant halten kann. Wichtig ist beim Sous-Vide-Kochen aber, dass die Mindestgarzeit nicht unterschritten wird.

Sous Vide Garzeiten im Überblick

Um den Einstieg ins Sous Vide Garen zu erleichtern, gibt es sogenannte Sous Vide Garzeiten Tabellen. Diese geben einen groben Richtwert zu Wassertemperatur und Zeit. Die anderen Faktoren muss man dann selbst wählen. Hier eine Übersicht:

Rindfleisch

Für Fleisch eignet sich die Sous-Vide-Garmethode natürlich besonders gut, da beim Garvorgang keine Aromen und kein Wasser verloren geht. Die Gewürze können somit gut in das Fleisch einziehen und es sehr schmackhaft machen.

Bei einem Rindersteak wählt man als Wassertemperatur 45 bis 65 Grad . Je nach Gargrad muss hier dann noch einmal stark unterschieden werden. Rindfleisch kann z.B. als Hüftsteak, Entrecote, Roastbeef, T-Bone, Rib Eye etc. sous vide gegart werden.

Schweinefleisch

Bei den Sous Vide Garzeiten für Schweinefleisch gibt es ein paar Unterschiede im Vergleich zu Rindfleisch. Generell gelten für Schweinefleisch etwas höhere Kerntemperaturen, das heißt die Wassertemperatur muss höher sein.

Die Angaben gelten für Fleischstücke mit einer Dicke von 4-5 cm.

Lammfleisch

Auch Lammfleisch lässt sich im Vakuumgarer sanft und schmackhaft garen. Bei Lammfleisch sind die optimalen Sous Vide Garzeiten auch sehr stark abhängig davon wie zart das Fleisch schon zu Beginn ist.

Fisch

Auch verschiedene Fischarten lassen sich im Sous Vide Garer zubereiten. Beim Fisch sollte man auf eine Kerntemperatur von circa 50°C achten. Bei einer Dicke unter 4 cm muss man dann aber die Wassertemperatur anpassen sodass man diese um 2-3°C senkt.

Obst/Gemüse

Auf den ersten Blick mag es vielleicht etwas seltsam klingen, dass man Obst und Gemüse sous vide garen kann. Jedoch eignet sich diese schonende Garmethode hervorragend für Obst und Gemüse, da die ganzen Aromen beim Garen erhalten werden und man sich auf ein spannendes Geschmackserlebnis freuen darf.

Bei den Kerntemperaturen gibt es bei den Sous Vide Garzeiten für Obst und Gemüse Unterschiede. Gemüse kann man generell bei 85°C garen, wohingegen Obst bei Temperaturen zwischen 60-70°C am besten schmeckt. Jedoch muss man auch hier selbst etwas herumexperimentieren bis man die perfekten Sous Vide Garzeiten und die perfekte Wassertemperatur gefunden hat.

Fazit – wie lange sous vide garen?

Beim Vakuumgaren sollte einem klar sein, dass die Sous Vide Garzeiten sehr stark variieren können. Abhängig von Dicke und Art der Lebensmittel bis hin zur Wassertemperatur sollte man die Garzeiten grob einschätzen können. Zu Beginn ist es also notwendig sich mit diesen Faktoren auseinander zu setzen, um den Kochvorgang optimal planen zu können. Nur mit ein wenig Planung kann man ein perfektes Gericht zubereiten und sich wie ein Sternekoch fühlen.