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Sous Vide Becken

Der Begriff „Sous vide“ entstammt dem Französischen. Er bedeutet übersetzt „unter Vakuum“. Sous Vide beschreibt das immer beliebtere Vakuumgaren, das in Frankreich als schonendes Garverfahren für Fleisch oder Gemüse in den Siebzigerjahren entwickelt wurde. Seinerzeit war es aufgrund der Größe und Konstruktionsweise der Sous Vide Garer ein Verfahren, das nur Profis zugänglich war. Heute kann jeder Hobbykoch mit kulinarischem Anspruch durch ein Sous Vide Becken zum Meister im Vakuumgaren werden.

Dieses schonende Garverfahren kennen Hobbyköche durch den Bratschlauch. Im Sous Vide Becken können Fleisch, Fisch, Gemüse oder Obst bei Temperaturen unter 100 Grad schonend im Kunststoffbeutel gegart werden. Der besondere Vorteil dieses Garverfahrens ist, dass alles im eigenen Saft gart. Auch die Aromaintensität ist überzeugend.



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Was ist ein Sous Vide Becken?

Das Sous Vide Becken ist ein Gerät mit professionellem Anspruch, das im heimischen Bereich zum Vakuumgaren verwendet wird. Alternative Begriffe sind Sous Vide Thermalisierer oder Sous Vide Garer. Außerdem steht für dieses schonende Garverfahren im Folienbeutel der Sous Vide Stick als Wahlmöglichkeit zur Verfügung. Gegart werden kann im Sous Vide Garer alles, was gegart werden soll. Vorsicht ist jedoch beim Würzen geboten, denn der Sous Vide Garer intensiviert alle Aromen. Insbesondere Zutaten wie Knoblauch und Olivenöl sollten gemieden werden, weil diese sich wegen geschmacklicher Veränderungen während des Garens nicht für das Sous Vide-Verfahren eignen.

Zwei Faktoren sind beim Sous Vide Garer relevant: einerseits die Temperaturgenauigkeit, andererseits die Kapazität des Beckens. Teure Geräte haben bei der Temperaturgenauigkeit die besseren Werte mit geringerer Toleranz. Die Kapazität des Sous Vide Beckens ist wichtig, weil es einen Unterschied macht, ob der Koch sechs bis zehn oder bei Profigeräten 14 Liter einfüllen kann. Aus der gebotenen Füllkapazität ergeben sich aber auch bedenkenswerte Platzprobleme. Beim Sous Vide Stick kann es Unterschiede zwischen 20 Litern im Hobbybereich und bis zu 50 Litern im Profibereich geben. Sehr gute Einsteigergeräte im Hobbybereich kosten um 80 Euro, Profigeräte dagegen 300 Euro.

Wie funktioniert ein Sous Vide Becken?

Der Umgang mit dem Sous Vide Becken ist simpel. Zunächst würzen die Köche das, was gegart werden soll. Vorsicht: lieber weniger würzen, da alle Aromen im Vakuumbeutel intensiviert werden. Anschließend werden die zu garenden Zutaten portionsweise in einen Vakuumbeutel eingeschweißt. In diesem darf keine Luft mehr enthalten sein. Der oder die Beutel werden nun in das Wasserbad des Sous Vide Beckens eingelegt. Mit dem Stick könnte man als Gefäß auch das Küchen-Spülbecken nutzen.

Die Vakuumbeutel müssen von Wasser bedeckt sein. Gegebenenfalls solltest Du sie beschweren. Ist das gewünschte Produkt im Sous Vide Thermalisierer gegart, kann es weiterverarbeitet oder sofort serviert werden. Bei Steaks empfiehlt sich beispielsweise wegen der Röstaromen noch ein Anbraten in der Pfanne. Andererseits kann Fleisch, das im Sous Vide Garer gegart werden soll, schon vor dem Einlegen in das Sous Vide Becken angebraten werden, um die gewünschten Röstaromen zu erhalten. Das angebratene Fleisch sollte dann allerdings erst abkühlen, bevor es in den Vakuumbeutel kommt. Es könnte diesen sonst beschädigen.

Bestens geeignet für das Sous Vide Verfahren sind Rind- und Kalbfleisch, sowie Lamm- und Schweinefleisch. Für Geflügel eignet es das Vakuumgaren nicht. Fisch muss sehr frisch sein.

Sous Vide Becken: Vor- und Nachteile

Die Vorteile des Sous Vide Beckens liegen in der hohen Temperaturgenauigkeit und dem schonenden Garverfahren. Der Sous Vide Garer benötigt keine Umwälzpumpe und ist daher relativ leise. Gegart wird alles zu Garende in einem Gerät. Durch ein Rack wird sichergestellt, dass die eingelegten Vakuumbeutel vollständig unter Wasser liegen. Es gibt jedoch auch einige Nachteile. Einer liegt darin, dass Geflügel zum Vakuumgaren nicht geeignet ist.

Auch der Platzbedarf für das Sous Vide Gerät kann eine prekäre Angelegenheit werden. Die Beckengröße definiert zugleich die Kapazitäten des Gerätes. Sollen mehrere Vakuumbeutel oder ein großes Stück Braten eingelegt werden, muss das Sous Vide Becken entsprechend groß sein. Größe und Platzbedarf eines Sous Vide Gerätes mit Becken sollten schon beim Kauf eines Sous Vide Thermalisierers beachtet werden.

Welche Alternativen gibt es?

Die Alternativen zum Sous Vide Garer wären ein Bratschlauch oder ein Sous Vide Stick. Was das damit umsetzbare Gar-Ergebnis angeht, so sind keine Unterschiede zwischen dem Stick und dem Sous Vide Becken festzustellen. Lediglich der Umgang damit ist etwas anders.

Auch der Sous Vide Stick hat die Aufgabe, das Wasser über dem Vakuumbeutel zu erhitzen und die Temperatur ohne Schwankungsbreite konstant hoch zu halten. Für kleine Küchen mit wenig Stauraum ist der Sous Vide Stick sicher eine gute Wahl. Er benötigt wenig Stauraum und ist jederzeit im Spülbecken oder einem anderen kochfesten Gefäß einsatzbereit. Dadurch ist auch die Beckengröße nicht limitiert. Sie kann je nach Größe des Bratens oder Gemüses variabel gewählt werden. Nachteilig ist, dass der Sous Vide Stick wegen seiner Umwälzpumpe lauter sein kann. Außerdem ist hier kein Rack vorhanden, dass das zu garende Gut unter Wasser hält.

Für wen eignet sich ein Sous Vide Becken?

Das Sous Vide Becken eignet sich für Menschen, die einen professionellen Anspruch als Koch haben und über eine Küche mit ausreichend Stauraum verfügen. Das Garen mit dem Vakuumbeutel wird von Spitzenköchen gerne bei Steaks verwendet, da diese schön zart werden und im eigenen Saft garen können. Ist der Stauraum in der Küche zu klein, aber das Vakuumgaren soll wegen der intensiven Aromen trotzdem genossen werden, empfiehlt sich eher der Kauf eines hochwertigen Sous Vide Sticks.

Welche Hersteller gibt es?

Die Auswahl an Sous Vide Geräten mit Becken ist mittlerweile riesig. Zu unterscheiden sind professionelle Sous Vide Becken von Geräten, die für den Privatgebrauch gedacht sind. Ähnlich sieht es bei den Sous Vide Sticks aus. Einige gute Hersteller seien daher hier verraten.

Unter den Sous Vide Garern sind der Severin SV 2447, der Steba SV 1 oder der Hochleistungsgarer Steba SV 100 zu empfehlen. Der Klarstein Tastemaker, der Steba SV 2 oder der Klarstein Jacuzzi Sous Vide Garer sind aber nicht weniger geeignete Kaufkandidaten. Ein echter Kochprofi, der das Vakuumgaren als kulinarisches Highlight in der Küche einführen möchte, könnte mit dem Allpax SV 2 seinen Sous Vide Garer gefunden haben.

Ausgetrocknetes Fleisch, verloren gegangene Aromen oder das Garen mit Fettzusatz gehören mit einem Sous Vide Becken der Vergangenheit an. Vitamine und Nährstoffe bleiben beim schonenden Sous Vide Garen im Niedrigtemperaturbereich in vollem Umfang erhalten. Es lohnt sich, die detaillierten Produktbeschreibungen und die Rezensionen – etwa bei Amazon – von gut besprochenen Sous Vide Geräten zu lesen, um Vergleichsmöglichkeiten bezüglich der Watt-Leistungen, der Temperaturgenauigkeit, der Kapazität, des Platzbedarfs und der Zuverlässigkeit des Sous Vide Beckens zu haben. Auch die Suche nach Gerätetests im Internet ist sinnvoll.

Die Sous Vide Sticks von Klarstein, Caso, Allpax oder Wancle sind Geräte, mit denen ein geübter Koch mit Anspruch an kulinarische Genüsse – wie an das Gerät selbst – genussvolle Ergebnisse erzielen kann. Die Präzisionsgeräte unter den Sous Vide Sticks sind bereits für einen Preis um 100 Euro zu haben. Dazu gehört beispielsweise der Klarstein Quickstick. Der „Wancle Sous Vide Präzisionskochtopf Immersion Zirkulator“ hat zwar einen komplizierten Namen, ist aber in der Handhabung angenehm einfach. Er bietet eine präzise Temperaturregelung, ist aber mit ca. 130 Euro etwas teurer. Im preislichen Bereich um 50 Euro bietet sich der Melissa Sous Vide Temperaturgarer für den ersten Test mit einem Sous Vide Stick an. Falls Dir dieses Verfahren nach mehreren Experimenten nicht so liegt, bedeutet dieser Stick keinen großen Finanzverlust.